Ta galette frangipane została okrzyknięta „galette roku” przez François‑Régis Gaudry’ego – sprawdź, gdzie ją znaleźć.

Galette, przy której zatrzymał się jeden z najważniejszych krytyków gastronomicznych

Klasyczna francuska galette des rois – dopracowana niemal z maniakalną dbałością o szczegóły – zwróciła uwagę jednego z najbardziej wpływowych krytyków gastronomicznych we Francji. Wypiek otrzymał tytuł „galette roku 2026".

Mowa o galette des rois z farszem frangipane z piekarni Pleincœur, małego osiedlowego zakładu w 17. arrondissement Paryża. Dziennikarz i prezenter telewizyjny François‑Régis Gaudry właśnie tę galette wyróżnił spośród wszystkich, podkreślając rzadko spotykane połączenie tekstury i smaku.

Gaudry był pod wrażeniem tego, jak każdy kęs przechodzi od chrupiącego, kruchego ciasta do miękkiego i aromatycznego kremu migdałowego – bez żadnej ciężkości ani przesytu.

To nie jest wypiek z hotelowego bufetu ani wytworna pozycja z karty restauracji ze śnieżnobiałymi obrusami. To galette z lady: kupuje się ją w kawałku lub w całości, je na kanapie albo przy rodzinnym stole w pierwszych dniach stycznia. Właśnie to połączenie – codzienny kontekst i mistrzowskie wykonanie – sprawia, że ten konkretny wypiek wywołuje we Francji tyle rozmów.

Co wyróżnia tę frangipane na tle innych

Na pierwszy rzut oka galette z Pleincœur wygląda znajomo i tradycyjnie: złoty krążek z charakterystycznym spiralnym wzorem na wierzchu. Różnice wychodzą na jaw dopiero po pierwszym przekrojeniu.

Ciasto: lekkie warstwy z duchem viennoiserie

Zamiast zwartego lub tłustego ciasta francuskiego, ekipa Pleincœur sięga po coś, co wielu francuskich przewodników kulinarnych opisuje jako „ciasto francuskie w stylu wiedeńskim". Wyobraź sobie klasyczne feuilletée z lekko brioszowym charakterem: cienkie warstwy, piękne wyrastanie w piekarniku i zdecydowanie lżejszy, bardziej powietrzny ugryz.

Masło pochodzi z Normandii – regionu słynącego z bogatych, wysoko tłuszczowych produktów mlecznych. I to naprawdę czuć: masło wysokiej jakości daje czystszy smak i bardziej chrupiące listki ciasta, nie pozostawiając tłustego posmaku w ustach.

Celem jest ciasto, które słychać przy krojeniu – wyraźne, suche chrupnięcie – a które rozpływa się w ustach bez żadnej gumiowatości.

Nadzienie: frangipane migdałowa z nutą rumu

W środku kryje się hojna i zdecydowana frangipane. Bazą są mielone migdały wzbogacone jajkami, cukrem i masłem, a całość kończy celowo odmierzona, niewielka ilość rumu – chodzi o aromat, nie o alkohol.

Smak buduje się warstwowo:

• Migdały wnoszą zaokrągloną słodycz i wyraźny orzechowy posmak.
• Rum dodaje ciepła i głębi aromatycznej.
• Tekstura pozostaje miękka i wilgotna, ale bez śladu płynności.

To właśnie ten kontrast Gaudry stawia na pierwszym miejscu: cienkie, chrupiące ciasto i gęste, jedwabiste nadzienie. W zbyt wielu galette wahadło wychyla się w złą stronę – za dużo ciasta, za mało kremu, albo ciężki blok frangipane otulony rozmiękłymi warstwami. Wersja Pleincœur celuje dokładnie w wąski punkt między tymi dwoma błędami.

Maxime Frédéric i galette z Pleincœur – „galette roku"

Przepis nosi podpis Maxime'a Frédérica, szefa cukiernictwa Cheval Blanc Paris i zdobywcy tytułu „Najlepszego Szefa Cukiernictwa Świata 2025". Zamiast rezerwować swój talent wyłącznie dla luksusowego obiegu, Frédéric postanowił nawiązać współpracę z Pleincœur – miejscem, które opisuje jako swego rodzaju „wybraną rodzinę".

Frédéric stosuje techniki haute pâtisserie, by udoskonalić wypiek często postrzegany jako domowy – nie odbierając mu przy tym odrobiny ciepła i swojskości.

W praktyce przekłada się to na bardzo kontrolowane laminowanie ciasta, precyzyjnie wyważone czasy pieczenia, które wykluczają surowe środki, oraz celową powściągliwość w dawkowaniu cukru i rumu. Efekt? Galette tak zbalansowana, że bez oporów sięga się po kolejny kawałek.

Technika z hotelowej kuchni trafia na osiedlową ladę

Dla mieszkańców Paryża zaleta jest prosta: finezja typowa dla cukierni wielkiego hotelu, sprzedawana w osiedlowym adresie. Nie trzeba rezerwować stolika ani przekraczać progu luksusowego lobby. Wystarczy wziąć galette po drodze do domu i zaserwować wypiek, który chwali jeden z najbardziej wymagających krytyków we Francji.

Trzy galette na różne gusta w 2026 roku

Pleincœur nie poprzestaje na jednej recepturze. Oprócz migdałowej frangipane, która zachwyciła Gaudry'ego, piekarnia przygotowuje dwie kolejne kreacje na Święto Trzech Króli 2026. Wszystkie trzy warianty łączy to samo starannie dopracowane ciasto, lecz pozostałe nadzienia idą w bardziej śmiałym kierunku.

Założenie jest takie, by zachować kulturowy rytuał, dając jednocześnie stałym klientom powód do powrotu – i spróbowania drugiej, a może i trzeciej wersji.

Dokładne smaki dwóch dodatkowych galette zmieniają się z roku na rok, ale kierunek pozostaje stały: sezonowe składniki, masło najwyższej jakości i struktura, która jest bezkompromisowo „galette des rois" – a nie jakaś przebranie tarta.

Znaczenie składników dla końcowego efektu

Frédéric wielokrotnie podkreśla, że wszystko zaczyna się od pochodzenia produktów. Masło normandzkie, starannie wyselekcjonowane migdały i mąka odpowiednia do laminowania przesądzają o galette jeszcze zanim technika wejdzie do gry. We francuskiej cukiernictwie te wybory rzadko kiedy mają charakter dekoracyjny – decydują o zachowaniu ciasta, sposobie rumienienia i o tym, jak długo galette zachowuje swoje walory po wyjęciu z pieca.

To podejście odpowiada też na szerszą zmianę wśród francuskich konsumentów, coraz bardziej świadomych pochodzenia tego, co jedzą – nawet gdy mowa o świątecznym słodkim wypieku. Przy paryskiej ladzie informacja „masło normandzkie" ma ciężar niemal porównywalny do określeń takich jak „z wolnego wybiegu" czy „jednorodne pochodzenie" w innych kontekstach.

Gdzie zjeść „galette roku"

Pleincœur mieści się pod adresem 64 rue des Batignolles w 17. arrondissement. Piekarnia otwarta jest codziennie od 8:00 do 20:00, obejmując zarówno poranny wypad po śniadanie, jak i zakupy w ostatniej chwili późnym popołudniem.

Nie potrzebujesz rezerwacji, etykiety ani wielodaniowego menu degustacyjnego: wejdź, wskaż galette i poproś o swój kawałek.

Okolica Batignolles stała się magnesem dla paryżan śledzących to, co naprawdę warte uwagi: niezależne małe sklepy, bary winne i kawiarnie zapełniają uliczki wokół piekarni. Dla gości z Wielkiej Brytanii czy Stanów Zjednoczonych planujących wizytę w Paryżu w styczniu to łatwy przystanek do wplecenia między kawiarnie i ogrody.

Jak Francuzi naprawdę jedzą galette des rois

We Francji galette des rois dzieli się tradycyjnie podczas Święta Trzech Króli, czyli 6 stycznia, lub w pobliżu tej daty. W nadzieniu ukryta jest mała figurka lub bób – kto ją znajdzie w swoim kawałku, zostaje królem lub królową na ten dzień, otrzymując papierową koronę, zazwyczaj dołączaną do ciasta.

Tradycja przetrwała nawet wtedy, gdy galette trafia w ręce celebrowanego szefa cukiernictwa. Wiele piekarni, w tym Pleincœur, umieszcza figurkę w każdej galette i dołącza koronę, zamieniając głośno chwalony deser w prostą rodzinną zabawę.

Czym właściwie jest frangipane

Frangipane jest często mylona ze zwykłym kremem migdałowym, ale technicznie to połączenie crème d'amande i cremu cukierniczego. Krem migdałowy – masło, cukier, jajka i mielone migdały – wnosi bogactwo i smak; krem cukierniczy łagodzi teksturę i zapobiega wysychaniu nadzienia.

W dobrej galette frangipane powinna być wilgotna i jedwabista, ale na tyle zwarta, by zachować kształt przy krojeniu.

Kto chciałby w domu zbliżyć się do stylu Pleincœur, powinien zacząć od wypracowania właściwych proporcji. Za dużo kremu cukierniczego sprawia, że nadzienie jest miękkie i może „płakać"; za dużo crème d'amande daje zwarty, gęsty efekt po upieczeniu. Praktycznym sposobem na testowanie jest pieczenie małych porcji w formach indywidualnych, zanim przejdziemy do pełnowymiarowej galette.

Wskazówki, jak zrobić coś podobnego w domu

Choć prawie nikt nie dysponuje profesjonalnymi laminiarkami ani piecami hotelowymi, kilka prostych gestów pozwala zbliżyć domową galette do precyzji, którą Frédéric stosuje w Paryżu:

• Używaj najlepszego masła, na jakie możesz sobie pozwolić; masło niesolone o wysokiej zawartości tłuszczu daje lepsze warstwy.
• Ciasto podczas składania trzymaj dobrze schłodzone, by warstwy były wyraźnie odseparowane.
• Po złożeniu galette włóż ją do lodówki przed pieczeniem – nadzienie stężeje, a ciasto odpocznie.
• Wzór na wierzchu nacinaj delikatnie; zbyt głębokie cięcia przecinają warstwy i ułatwiają wyciekanie nadzienia.
• Piecz wystarczająco długo, by spód był dobrze zarumieniony, nie tylko brzegi.

Można też swobodnie modyfikować aromat bez naruszania struktury: rum zastąp ciemnym rumem korzennym lub likierem pomarańczowym, dodaj odrobinę skórki cytrusowej albo drobno posiekanej kandyzowanej skórki. Kluczem jest umiar – gwiazdą ma pozostać duet migdał i masło, nie uderzenie zapachów.

Praktyczna wskazówka: jak przechowywać i podawać, by zachować teksturę

Jeśli kupujesz całą galette, przechowuj ją szczelnie zamkniętą w temperaturze pokojowej przez krótki czas. Gdy chcesz odzyskać chrupkość, lekko ją podgrzej w piekarniku – nigdy w mikrofalówce, która zniszczy warstwy ciasta. Podana ciepła, frangipane wydaje się bardziej aromatyczna, a ciasto przy krojeniu odzyskuje swój dźwięczny chrupot.

Co pić do galette: napoje, które mają sens

W Paryżu galette je się zazwyczaj z kawą lub herbatą, ale bogata frangipane świetnie komponuje się też z wytrawnym cydrem lub brut-em, które oczyszczają podniebienie między kęsami. Jeśli galette zawiera rum, zbyt słodkie napoje mogą sprawić, że całość stanie się mdła.

Nawet dla tych, którym nie uda się dotrzeć do Paryża w styczniu, galette z Pleincœur pozostaje wartościowym punktem odniesienia. Pokazuje, co się dzieje, gdy świąteczny wypiek – tak często kupowany z przyzwyczajenia – traktuje się z tą samą wymagalnością co deserowy talerz w restauracji: proste połączenie ciasta, migdałów i rumu zamienia się w przysmak, dla którego stoi się w kolejce, dyskutuje o nim i przemierza miasto, by go spróbować.