Oto nowy cukiernik, który zastępuje François Perreta w Ritz Paris.

Nowa era cukiernictwa w Ritz Paris tworzona w cztery ręce

Odejście gwiazdorskiego szefa cukierni François Perreta nie pozostawiło pustki — zapoczątkowało przemyślaną reorganizację. Zamiast wybrać jednego następcę, Ritz Paris postawił na model dwugłosowy, powierzając przyszłość słodkiej kuchni dwóm talentom wychowanym w murach samego hotelu.

Przez lata tożsamość deserów Ritza była nierozerwalnie związana z jednym nazwiskiem: François Perret. Gdy pod koniec sierpnia opuścił hotel, legendarny paryski pałac przy Place Vendôme stanął przed delikatnym pytaniem: kto zapewni ciągłość bez naruszania wypracowanego stylu?

Kierownictwo zdecydowało się nie koronować jednego „dziedzica". Od 1 stycznia cukiernia została podzielona na dwa odrębne obszary, z których każdy prowadzi szef dobrze znający wewnętrzne mechanizmy — i wymagania — tego pałacu.

Ritz odwraca stronę epoki solisty i stawia na bardziej zbiorową, odporną strukturę cukierniczą.

Cel podwójnego przywództwa jest wyraźny: utrzymać najwyższe standardy, a jednocześnie zyskać przestrzeń do tworzenia, produkcji i serwowania w sposób bardziej elastyczny — dostosowując receptury i formaty do realiów restauracji, barów i butików.

Jest jeszcze jeden aspekt, często niewidoczny dla gości — zarządzanie zespołami i harmonogramami. Rozdzielając odpowiedzialności, Ritz ogranicza nadmierne uzależnienie od jednej osoby i wzmacnia ciągłość operacyjną, kluczową w hotelu, gdzie śniadanie, podwieczorek i kolacja gastronomiczna współistnieją każdego dnia.

Olivier Lainé w Ritz Paris: z dyskretnej sali wykładowej na główną scenę

Cukiernia głównych kuchni pałacu — od restauracji gastronomicznej L'Espadon po Bar Vendôme, przez podwieczorek i śniadania — trafia teraz pod skrzydła osoby dobrze znane wewnątrz hotelu, choć mało medialnej: Oliviera Lainé.

Przez ostatnie siedem lat Lainé kształcił kolejne pokolenia cukierników w École Ritz Escoffier, szkole kulinarnej prowadzonej przez sam hotel. Z dala od zgiełku mediów społecznościowych stał się kluczowym filarem doskonałości technicznej i przekazywania know-how definiującego tę markę.

Droga naznaczona francuską rygoryzmem

Wykształcony w 2002 roku, Lainé budował swoje fundamenty w Bretanii, a następnie dołączył do zespołu odpowiedzialnego za wyrafinowane entremets w Café Pouchkine — marce słynącej z precyzji i francuskо-rosyjskiego dialogu smaków.

Później piastował stanowisko sous-chef pâtissier w Shangri-La Paris, kolejnym luksusowym adresie, gdzie czas wykonania, dokładność i prezentacja nie dopuszczają żadnych błędów. To doświadczenie dało mu swobodę w wymagającym rytmie wielkich paryskich hoteli.

Promując Lainé, Ritz wybiera ciągłość: szefa przesiąkniętego DNA Place Vendôme, zamiast gwiazdy sprowadzonej z zewnątrz.

Wewnątrz hotelu nominacja odczytywana jest jako sposób na zachowanie ducha serwisu — przy jednoczesnym otwarciu przestrzeni na badania techniczne i przemyślane interpretacje wielkich klasyków.

Tradycja reinterpretowana z nowoczesnym zacięciem

Styl Lainé opiera się na solidnych fundamentach. Często wychodzi od filarów francuskiego deseru — millefeuille, tart, sufletów czy baby — i prowadzi te kody ku współczesności, nie zatracając ich tożsamości.

Tekstura stanowi oś jego filozofii: dąży do tworzenia deserów „żywych" od pierwszego do ostatniego kęsa, przeplatając warstwy chrupiące, miękkie i kremowe, by podniebienie pozostawało w nieustannym ruchu.

Priorytetem jest spotkanie smaku z teksturą: nie tylko to, jak deser smakuje, ale jak się kruszy, rozpływa i pozostaje w pamięci.

Dla gości przekłada się to na kompozycje technicznie precyzyjne, ale łatwe do odczytania i kojące. Czyste formy, rozpoznawalne smaki — wanilia, pralinę, cytrusy — oraz subtelne infleksje w temperaturze, przyprawieniu i nakładaniu warstw, które zaskakują bez szokowania.

• Elementy chrupiące: opłatek, feuilletine, karmelizowane ciasto francuskie
• Komponenty miękkie: biszkopt, lekkie musy, biscuit
• Nuty rozpływające się: kremy, sosy, ganache, lody

Dzięki temu Ritz zachowuje aurę klasycznego francuskiego luksusu, a stali bywalcy za każdą wizytą mają powody do rozmów o nowościach.

Joris Theysset obejmuje stery Ritz Paris Le Comptoir

Podczas gdy Lainé koordynuje restauracje pałacu, obszar detaliczny — butiki Ritz Paris Le Comptoir w 1. i 6. arrondissement — przechodzi w ręce innego wewnętrznego talentu: Jorisa Theysseta.

Theysset dołączył do projektu w 2019 roku jako członek zespołu założycielskiego u boku Perreta. Najpierw jako prawa ręka, a od 2021 roku jako szef produkcji — odegrał kluczową rolę w rozwijaniu konceptu butików bez utraty rzemieślniczego charakteru, którego publiczność szuka.

Od dzieciństwa w Ardèche do paryskich butików

Po początkowym kształceniu w Ardèche — regionie kojarzonym z kasztanem i bardziej rustykalnym cukiernictwem — Theysset trafił do paryskiej Ladurée, niemal odruchowego punktu odniesienia dla wielu zagranicznych gości myślących o francuskiej pâtisserie.

Ten podwójny wpływ kształtuje jego charakter pisma: przywiązanie do kojących, nostalgicznych smaków połączone z dyscypliną produkcyjną i konsekwencją, jakiej wymaga butik o dużej rotacji.

Jego celem jest cukiernictwo „szczere": emocjonalne, zakorzenione we wspomnieniach z dzieciństwa, ale wykonane z rygoryzmem domu luksusowego.

Od listopada 2025 roku Ritz oficjalnie przyznał mu większą swobodę artystyczną. Przykładem tej niezależności jest świąteczne polano „Sucre d'Orge", zainspirowane cukierkiem w kształcie laski, zaprojektowane jednocześnie jako dzieło świętowania i osobista wypowiedź twórcza.

Przenoszenie doświadczenia Ritza poza Place Vendôme

W nowej roli Theysset ma misję wykraczającą poza samą twórczość. Musi chronić to, co sprawia, że Ritz jest natychmiast rozpoznawalny — a jednocześnie dostosowywać cukiernictwo do realiów sprzedaży na wynos, kolejek i turystów przemierzających Paryż przez jeden lub dwa dni.

Sam opisuje się często jako „strażnik kreatywności" Le Comptoir, co oznacza równoważenie kilku wymagań jednocześnie:

• Utrzymanie smaków wystarczająco uniwersalnych dla międzynarodowej klienteli
• Zagwarantowanie, że produkty dobrze znoszą transport i zachowują strukturę
• Podtrzymanie silnej tożsamości wizualnej atrakcyjnej w mediach społecznościowych
• Spełnienie standardu smaku i wykończenia kojarzonych z marką Ritz Paris

Jego kreacje mają funkcjonować jak wyraźne wspomnienie — niemal pamiątka — będąca w połowie drogi między gastronomią a prezentem. Dla wielu odwiedzających pudełko z Le Comptoir to najbardziej bezpośredni, a zarazem najbardziej dostępny kontakt z legendarnym hotelem.

Coraz ważniejszym tematem w tym segmencie jest opakowanie: nie tylko ze względów estetycznych, ale też ze względu na stabilność termiczną i ochronę podczas transportu. Projektowanie produktów „zdolnych do podróży" wiąże się również z wyzwaniem ograniczenia odpadów i doskonalenia materiałów bez uszczerbku dla luksusowego efektu końcowego.

Dlaczego luksusowe hotele na nowo przemyślają strategię cukierniczą

Decyzja Ritza o rozdzieleniu przywództwa między szefa pałacu a specjalistę od butików odzwierciedla szerszy trend w hotelarstwie luksusowym.

Dziś hotel najwyższej klasy działa jednocześnie na wielu kanałach: wysoka gastronomia, przekąski barowe, obsługa pokoi, podwieczorek, sklepy z wejściem od ulicy, a niekiedy także sprzedaż internetowa. Każdy kontekst ma inną publiczność, inną cenę i inne ograniczenia logistyczne.

Mianując Lainé do obsługi wewnętrznej i Theysseta do butików, Ritz dopasowuje przywództwo techniczne do tych realiów — zamiast próbować mieć jednego wszechobecnego szefa.

Co zmienia się dla gości i miłośników cukiernictwa

Dla stałych bywalców Ritza bezpośrednia zmiana nie powinna być dramatyczna. Zachowane zostają wizualne kody pałacu, obsesja na punkcie detalu i choreografia serwisu.

Różnica może ujawnić się w niuansach: nieco odważniejsze kontrasty tekstur w deserach restauracyjnych, wyraźniejsza nostalgia w ciastach butikowych i ostrzejsza granica między tym, co zostało zaprojektowane do natychmiastowego spożycia, a tym, co powstało z myślą o transporcie.

Rozdział Perreta się zamyka, ale hotel wykorzystuje tę zmianę, by doprecyzować, jak każdy słodki moment wpisuje się w całą ścieżkę gościa.

Dla tych, którzy planują wizytę w Paryżu z myślą o pâtisserie, ten model tworzy dwa uzupełniające się doświadczenia pod jednym szyldem: bardziej formalny i nakładany na talerz styl L'Espadon oraz bardziej dostępną i „ofiarowywlaną" słodycz Le Comptoir. Odwiedzenie obu miejsc tego samego dnia daje pełniejszy obraz tego, jak wielki hotel przekłada swój gust na różne formaty.

Kluczowe pojęcia w dzisiejszej wysokiej pâtisserie française

Kiedy mówi się o szefach pokroju Lainé i Theysseta, pewne terminy pojawiają się regularnie — wpływają zarówno na sposób pisania menu, jak i na percepcję deserów przez gości.

„Reinterpretacja klasyka" zazwyczaj oznacza zachowanie tożsamości bazowej tradycyjnego deseru — głównych smaków, struktury i narracji — przy jednoczesnej modyfikacji części przepisu. Może to oznaczać odchudzenie kremu, redukcję cukru, wprowadzenie kwasowości lub zamianę dużego ciasta na indywidualną porcję.

Kolejnym kluczowym pojęciem jest „gra tekstur". Zamiast stawiać wyłącznie na bogactwo, poszukuje się kontrastu. Tarta może łączyć kruchy spód, miękki krem migdałowy, jedwabisty custard i lekko żujące wykończenie. Podczas krojenia kawałka te warstwy tworzą rytm i zapobiegają znużeniu podniebienia.

Dla tych, którzy chcą poznać ten styl w praktyce, dobrą strategią jest skosztowanie podczas tej samej wizyty zreinterpretowanego klasyka i bardziej sezonowej kreacji. Pozwala to dostrzec, jak szef szanuje francuskie dziedzictwo, a jednocześnie odpowiada na aktualne trendy, składniki i techniki.

Rośnie też zainteresowanie tematem „starzenia się" cukierniczych wyrobów. Produkty butikowe są często projektowane tak, by osiągać szczyt smaku kilka godzin po zakupie, podczas gdy desery restauracyjne tworzone są z myślą o natychmiastowym spożyciu. Rozumienie tej osi czasu pomaga unikać rozczarowań: delikatne millefeuille rzadko znosi długą podróż metrem, podczas gdy starannie skonstruowane ciasto z Le Comptoir pozostaje stabilne przez resztę dnia.

Z Olivierem Lainé i Jorisem Theyssetem u steru Ritz Paris staje się studium przypadku tego, jak historyczna instytucja potrafi odświeżyć swoją cukierniczą tożsamość bez utraty korzeni — posługując się strukturą, pamięcią i teksturą jako głównymi narzędziami.